蟠桃品种用于加工鲜榨汁的适宜性评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 焦艺

作者： 焦艺;刘璇;毕金峰;吴昕烨;周沫;曾目成

作者机构：

关键词： 蟠桃果汁;品质评价;评价因子;层次分析法

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 01 期

页码： 41-45

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同蟠桃品种的鲜榨汁加工适宜性,本实验对北京平谷地区的7个蟠桃品种的理化与营养指标(p H值、总酚含量、抗坏血酸含量、蛋白质含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、固酸比、果胶含量)和加工品质指标(单果质量、L*、a*、b*值、褐变度、出汁率、黏度)进行了测定,并从色泽、气味和风味三方面进行感官评价。通过相关性分析、主成分分析和聚类分析法筛选出了SSC、出汁率、果胶含量、a*值和蛋白质含量5个核心品质评价指标。通过层次分析法得出:SSC和出汁率的权重值为0.32,果胶的权重值为0.18,a*值和蛋白质的权重值分别为0.11和0.07。对7个蟠桃品种的鲜榨汁品质综合评价表明:瑞蟠21的鲜榨汁品质最好,其次为瑞蟠20、瑞蟠4和瑞蟠19,而巨蟠、瑞蟠2和瑞蟠3的鲜榨汁品质较差。

分类号： TS255.44

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