苹果-沙棘复合饮品益生菌发酵工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁晶

作者： 袁晶;康三江;张海燕;苟丽娜;宋娟

作者机构：

关键词： 益生菌;发酵;苹果-沙棘汁;工艺优化

期刊名称： 寒旱农业科学

ISSN： 2097-2172

年卷期： 2025 年 4 卷 005 期

页码： 459-466

摘要： 以苹果-沙棘汁为原料，运用两水平分式析因设计法（25）筛选关键影响因素，并结合响应面法优化益生菌发酵条件，以期改善苹果-沙棘汁口感，提升饮品营养功能。通过分析料液比、接种量、菌浓度、发酵温度及发酵时间对苹果-沙棘汁中活菌数和可滴定酸含量的影响，确定显著影响因素料液比、发酵温度和发酵时间。在此基础上，运用响应面中心组合试验设计法，以活菌数和感官评分为衡量指标优化最佳发酵工艺。结果表明，最优条件为料液比1∶1(V/V)、接种量6%、菌浓度8.00 lg(CFU/mL)、发酵温度34℃、发酵时间24 h，在此条件下，发酵苹果-沙棘汁的活菌数达到8.78 lg(CFU/mL)，感官评分为33.91。研究表明，苹果-沙棘汁可以作为益生菌发酵的良好载体，与发酵前比，发酵显著改善了苹果-沙棘汁的口感。

分类号： TS275.4%TS205.5

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