正常和瓮臭红酸汤风味特征、微生物群落差异及相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何扬波

作者： 何扬波;李国林;石彬;李伟;李咏富;郑汝忠;祝婷;杨一

作者机构：

关键词： 红酸汤;瓮臭味;风味特征;微生物群落;相关性分析

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2024 年 43 卷 012 期

页码： 78-87

摘要： 该研究采用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱（GC-MS）联用和高通量测序技术检测正常风味（编号为LSN）和瓮臭味（编号为LS42、LS44和LS143）红酸汤感官品质、挥发性风味成分和微生物群落，并采用香气活度值（OAV）分析不良风味的可能来源及其与微生物的相关性。结果表明，瓮臭味红酸汤味觉丰富性较强，但其酸、咸、鲜等口感弱于正常样品。红酸汤共检出挥发性风味物质138种，酯类、烯萜类和醇类化合物的种类和含量占绝对优势，在LSN、LS42和LS143样品中占所有挥发性物质含量的91.19%、85.77%和91.22%。相较而言，瓮臭味红酸汤样品LS143中检测到正戊酸（13.599μg/g）、丁酸（7.319μg/g）等具有异臭的短链脂肪酸存在且其OAV>1，风味贡献显著。产黄杆菌属（Rhodanobacter sp.）001617365、耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）、栖密歇根湖沉积物杆状菌（Sediminibacterium magnilacihabitans）、花生根瘤菌属（Bradyrhizobium sp.）000938305、口乳杆菌（Limosilactobacillus oris）和班图酒香酵母（Brettanomyces custersianus）是正常红酸汤风味的潜在贡献微生物，嗜几丁质菌属（Chitinophaga vietnamensis）、中间根瘤菌属（Mesorhizobium terrae）、产黄杆菌属（Rhodanobacter sp.）001617365与丁酸、戊酸等呈正相关，可能是导致红酸汤出现瓮臭味的主要因素之一。

分类号： TS201.3

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