无铝添加油条预混粉膨松剂的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 康志敏

作者： 康志敏;张康逸;高玲玲;周营军;吝少伟;孙然

作者机构：

关键词： 无铝添加油条预混粉;膨松剂;正交试验

期刊名称： 粮食科技与经济

ISSN： 1007-1458

年卷期： 2015 年 40 卷 05 期

页码： 60-63

摘要： 为优化无铝添加油条预混粉制作油条的工艺,对无铝添加油条预混粉膨松剂进行了研究。在单因素试验的基础上,采用正交试验,研究碳酸氢钠、柠檬酸、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙添加量对油条品质的影响规律。结果表明,无铝添加油条预混粉中膨松剂的最佳配方为:碳酸氢钠1.0%,柠檬酸0.75%,酒石酸氢钾0.5%,磷酸二氢钙0.75%,食盐1.0%,泡打粉0.2%,葡萄糖酸-δ-内酯0.3%,玉米淀粉0.8%(均以面粉质量计)。

分类号： TS202.3

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