加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 葛林梅

作者： 葛林梅;郜海燕;陈杭君;毛金林;陈文烜;陶菲;房祥军

作者机构：

关键词： 香榧;加工;油脂氧化;抗氧化活性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2011 年 26 卷 05 期

页码： 42-46

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基清除能力的变化趋势,从而了解加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响。结果表明,香榧在加工过程中发生了油脂的氧化酸败,其中第1次炒制和调味液浸泡后酸价和过氧化值分别较前道工序增加269.16%、56.07%和80.22%、73.17%;香榧抗氧化能力降低,表现为第1次炒制后硫代巴比妥酸还原值为前道工序的171.18%,而DPPH自由基清除能力下降至75.41%。因此,第1次炒制和调味液浸泡两道工序是影响香榧品质的重要环节。

分类号： S664.5

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