一氧化碳发色处理对罗非鱼鱼片暗色肉贮藏过程色泽影响分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郝淑贤

作者： 郝淑贤;林婉玲;李来好;杨贤庆;黄卉;胡晓;邓建朝

作者机构：

关键词： 罗非鱼鱼片;CO发色;贮藏;肌红蛋白

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2013 年 9 卷 05 期

页码： 17-22

收录情况： CSCD

摘要： 以罗非鱼(Orochromis niloticus♀×O.aureus♂)为研究对象,分析了一氧化碳(CO)发色处理对鱼片背部暗色肉贮藏过程中色泽的影响。结果表明,CO发色处理可以明显提高鱼片的红绿色值(a*),并影响贮藏过程中色泽变化,特别是表征鱼片色泽的a*。冷藏初期发色鱼片a*略有上升,而后缓慢下降,但未发色鱼片则始终呈缓慢下降的趋势,冻藏期间3种处理鱼片a*均缓慢下降;发色鱼片冷藏期间保持鲜红色泽达13 d,冻藏达半年。其他2项色泽指标亮度(L*)和黄蓝色值(b*)贮藏过程中变化趋势基本一致。贮藏过程中a*的变化情况与肌肉组织对CO的结合程度及稳定性密切相关,一般经CO发色处理的鱼片贮藏1~2 d后鱼片的a*会进一步提高,这在冷藏过程中表现尤为明显。CO发色处理对鱼肉中的色素成分肌红蛋白(Mb)起到一定的保护作用,在某种程度上抑制或减缓了Mb氧化反应的发生,阻止高铁肌红蛋白(met-Mb)的生成。

分类号： TS254.4

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