CaCl_2对牛奶中钙磷平衡及酪蛋白胶束特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙琦

作者： 孙琦;刘鹭;蒋士龙;张书文;梁霄;李建美;吕加平

作者机构：

关键词： 氯化钙;盐类组分;酪蛋白胶束;牛奶

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2013 年 41 卷 03 期

页码： 27-30

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究氯化钙对牛奶中盐类组分和酪蛋白胶束特性的影响,对添加有不同浓度氯化钙的牛奶进行相关指标的测定。结果表明,添加氯化钙后,牛奶中的钙和磷组分的存在形态及浓度发生显著变化,随着添加浓度的升高,可溶相钙和磷逐渐向胶体相转变,另外,pH值变化也影响着牛奶中可溶相盐与胶体相盐的转变。同时,由于牛奶中钙和磷盐类组分的变化,与牛奶酪蛋白胶束特性相关的Zeta电位值和L*值等指标发生显著变化;牛奶的稳定性随着氯化钙添加量的增加和体系pH值的减小而逐渐下降。因此,钙盐组分与酪蛋白胶束特性密切关联,是影响牛奶制品稳定性的重要因素。

分类号： TS252.1

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