钠盐对糖渍黑豆软化效果的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵蕊

作者： 赵蕊;姚鑫淼;卢淑雯;张英蕾;张莉莉;李哲滨;谢学军

作者机构：

关键词： 黑豆;钠盐;碳酸氢钠;软化剂

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 23 期

页码： 253-256+276

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为解决糖渍黑豆质地坚硬的问题,本研究采用单因素分析方法,对比研究6种钠盐对糖渍黑豆的软化效果,以提高其食用品质。以钠盐种类、添加环节和添加量为影响因素,以黑豆硬度和感官特性为目标量,筛选出适宜糖渍黑豆加工的钠盐种类,进而确定该钠盐的添加环节以及最佳添加量。结果表明,在本实验使用的6种钠盐中以碳酸氢钠对黑豆的软化效果最为显著,碳酸氢钠能够提高黑豆的保水性、降低浸渍后的黑豆的硬度和固形物增加率。这些作用以在蒸煮过程中添加碳酸氢钠最为显著,蒸煮过程中添加0.2%的碳酸氢钠能够有效降低黑豆硬度,还可以维持较好口感。本研究结果为豆类食品加工提供参考。

分类号： TS214

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