益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴琼

作者： 吴琼;于寒松;张岚;刘俊梅;王玉华;常鑫;胡耀辉

作者机构：

关键词： 豆乳;植物乳杆菌;两歧双岐杆菌;蛋白质;氨基酸

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2013 年 28 卷 10 期

页码： 92-95，105

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了提高豆乳的营养价值,分别采用植物乳杆菌和两歧双岐杆菌对豆乳进行单菌种发酵和混合发酵,并对发酵豆乳与未发酵豆乳的蛋白质、小肽及氨基酸含量进行比较。结果表明:与未发酵豆乳相比,植物乳杆菌、两歧双岐杆菌单菌种和混合菌种发酵豆乳蛋白质含量基本保持不变,但单菌种和混合菌种发酵后分子质量为200 ku和80 ku的蛋白质基本被全部降解,小分子质量蛋白条带均有所增加;小肽含量分别增加了19.4%、22.16%和27.12%;氨基酸总含量分别增加了8.22%、10.61%和9.95%。

分类号： TS214.2

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