不同干燥方式芒果脆片香气成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘璇

作者： 刘璇;赖必辉;毕金峰;吕健;丁媛媛

作者机构：

关键词： 干燥方式;芒果;芳香成分;变温压差膨化干燥

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 22 期

页码： 179-184

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究干燥方式对芒果脆片香气成分和含量的影响,运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别对芒果鲜样及4种不同干燥方式处理的芒果脆片的香气成分进行测定与分析。结果表明,芒果鲜样主要芳香成分为:萜烯类物质66.25%,以δ-3-蒈烯、4-蒈烯及反式石竹烯为主;醇类物质12.42%,以3,6-亚壬基-1-醇为主;烷烃类物质19.26%。热风干燥处理后产生较多酯类、醛类和烷烃类,损失较多的萜烯类物质,芒果鲜样的特征香味有较大的损失;微波真空干燥处理除萜烯类和醇类物质减少外,其余风味物质均增加;与其他3种干燥方式相比,真空冷冻干燥处理后萜烯类物质损失最大,烷烃类物质增加最多,且其中的酚类物质含量最高。相对于其他3种干燥方式,芒果鲜样经过变温压差膨化干燥处理后,表征芒果鲜样特征风味的萜烯类成分损失最少,醛类物质的含量也较高,同时还含有酚类物质。

分类号： TS255.42

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