保压时间对白茶饼物理特性和感官品质及化学成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈键

作者： 陈键;宋振硕;林清霞;王丽丽;傅永兴;陈林

作者机构：

关键词： 白茶饼;保压时间;物理特性;感官品质;化学成分

期刊名称： 茶叶学报

ISSN： 2096-0220

年卷期： 2022 年 002 期

页码： 86-91

摘要： 为了解不同保压时间对白茶饼的感官品质及理化特性的影响，选用福鼎大白茶白牡丹和贡眉为供试材料，在固定压力30 t条件下，研究不同保压时间（10、20、30、40、50 s）处理对白茶饼的感官品质、物理特性和化学成分含量的影响。感官审评结果表明，两种原料白茶饼以保压时间30 s处理的品质差，而50 s处理的品质最优。理化数据分析表明，随着保压时间的增加，白茶饼硬度增加，而茶多酚和游离氨基酸氨基酸总量均呈升高态势，儿茶素组分（尤其是酯型儿茶素）含量则先升高后降低，从而使得保压时间50 s处理制作的白茶饼口感醇爽。

分类号： TS272.7

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