双蛋白切达干酪成熟过程中的质构和感官评价分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽

作者： 李丽;岳喜庆;张莉;张健;杨贞耐

作者机构：

关键词： 质构;感官评价;双蛋白;豆蛋白

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2011 年 39 卷 06 期

页码： 28-31

收录情况： 北大核心

摘要： 在原料乳中添加质量分数为10%豆乳进行切达干酪加工,研究成熟过程中豆蛋白和筛选发酵剂对干酪质构及感官影响。结果表明,豆乳和发酵剂对干酪的基础理化指标有显著影响,从干酪质构分析结果可以看出,干酪在成熟期间,豆乳的添加对干酪的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性都有显著影响,干酪硬度和咀嚼度下降。应用发酵剂L.Lactis subsp.Cremoris QH27-1和L.Lactis subsp.LactisXZ3303生产双蛋白切达干酪可以提高干酪的质构特征和感官品质。

分类号： TS252.53

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