球磨协同普鲁兰酶处理对红薯粉丝品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘牧

作者： 潘牧;刘辉;石义权;李俊

作者机构：

关键词： 球磨;普鲁兰酶;红薯淀粉;直链淀粉含量;感官品质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN：

年卷期： 2023 年 021 期

页码： 33-38,159

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高红薯淀粉直链淀粉含量进而改善红薯粉丝品质，该文采用球磨、普鲁兰酶处理红薯淀粉，利用直链淀粉试剂盒、傅里叶红外光谱仪、快速黏度分析仪、质构仪等对红薯淀粉直链淀粉含量、短程有序性、糊化特性进行表征。结果显示，球磨处理、普鲁兰酶处理及球磨协同普鲁兰酶处理，均能够增加红薯淀粉直链淀粉含量，增加量分别为12.83%、27.52%和50.41%。经预处理后，红薯淀粉短程有序性下降，回生和拉伸特性提高，粉丝断条率分别下降4.90%、9.99%和12.56%。球磨、普鲁兰酶单一处理方法能够显著改善粉丝的形态和口感。相比于球磨和酶解单一处理，球磨协同普鲁兰酶处理能够更好地提高红薯粉丝的弹性和韧性，改善其口感。

分类号： TS236.5

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