温州黄汤闷堆和闷烘工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 滑金杰

作者： 滑金杰;尹军峰;袁海波;江用文;汪芳;陈根生

作者机构： 中国农业科学院茶叶研究所/浙江省茶叶加工工程重点实验室/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶树生物学与资源利用重点实验室

关键词： 闷堆;闷烘;黄茶;温度;生化成分;动态变化

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2017 年 45 卷 02 期

页码： 173-177

收录情况： 北大核心

摘要： 以1芽1叶初展的茶鲜叶为原料,借鉴温州黄汤的制茶工艺,设置连续的闷堆时间(0、4、8、12、16 h)处理、不同的闷烘时间(0、2、4)、温度(35、45℃)条件处理,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素等含量,并对不同闷烘条件处理所制成的茶进行感官审评,研究闷堆工序和闷烘工序对品质生化成分和成茶感官品质的影响。结果发现,闷堆过程中茶多酚、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、儿茶素没食子酸酯(CG)、儿茶素总量等呈下降趋势,氨基酸、黄酮、可溶性糖、咖啡碱、没食子酸(GA)、没食子儿茶素(GC)、C、EC、简单儿茶素总量等呈先降后升的变化趋势。2种闷烘温度处理下,随着闷烘的持续进行,茶多酚、EGCG、EC、GCG、ECG、CG、儿茶素总量等均呈现逐步下降的趋势,其他品质生化成分含量均呈现"降—升—降"的变化趋势,以闷烘2 h时相对最高;5组闷烘处理间进行比较以"45℃+2 h"闷烘处理下氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、GC、EGC、C等品质生化成分含量,以及简单儿茶素/酯型儿茶素比值显著最高;酚氨比值显著最低,但感官品质得分显著最高。

分类号： TS272.4

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