椰子分离蛋白起泡性、黏度及其影响因素的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘磊

作者： 刘磊;郑亚军;李艳;赵松林

作者机构：

关键词： 椰子分离蛋白;起泡性;黏度;pH;离子强度

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2011 年 32 卷 12 期

页码： 2358-2362

收录情况： CSCD

摘要： 分析了椰子分离蛋白(CPI)起泡性、泡沫稳定性、黏度及pH、离子强度、温度和蛋白质浓度对这些功能特性的影响。结果表明,椰子分离蛋白的起泡性和黏度与大豆分离蛋白(SPI)相近;而pH、离子强度、温度等因素对椰子分离蛋白的起泡性和黏度有显著的影响。在等电点(pH4.5)附近,CPI的起泡性和黏度最小,但却表现出最高的泡沫稳定性(91.25%);低离子强度可以提高椰子分离蛋白的起泡性,但高离子强度使CPI的起泡性、泡沫稳定性和黏度都变小;在70℃时CPI的黏度最大;蛋白质浓度变大时,CPI的黏度也显著增大。

分类号： S667.4

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