杨梅露酒澄清工艺及其品质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏其乐

作者： 夏其乐;陈剑兵;郜海燕;邢建荣;方堃

作者机构：

关键词： 杨梅露酒;澄清;工艺;品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2017 年 17 卷 09 期

页码： 99-107

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了减少杨梅露酒贮藏期沉淀和浑浊的产生,提高其品质,以荸荠种杨梅露酒为原料,研究不同浓度的明胶、PVPP、壳聚糖、明胶-单宁、壳聚糖-黄原胶对杨梅露酒的澄清度和色差值的影响,以及澄清前、后主要理化指标的变化、产品的稳定性和贮藏3个月后的形态观察,确定较佳的杨梅露酒澄清工艺。试验结果表明:所用单一澄清剂及其组合均有澄清作用,可显著提高杨梅露酒的透光率,其中明胶澄清组的透光率最高,达97.42%,其次是壳聚糖澄清组,透光率为97.12%,而明胶澄清的露酒贮藏3个月后产生少量沉淀;经PVPP澄清露酒的氧化稳定性和蛋白质稳定性皆为阳性,总体稳定性较差;壳聚糖、壳聚糖-黄原胶两种澄清方法对露酒理化指标的影响相对较小,壳聚糖-黄原胶复合澄清的露酒在贮藏3个月后有少许沉淀,而壳聚糖澄清酒样几乎没有沉淀,且色泽较原酒更红亮,颜色柔和。综合考虑透光率、主要理化指标变化、稳定性试验以及3个月贮藏期后的产品形态,确定杨梅露酒最优的澄清方法为在原酒中添加0.3 g/L的壳聚糖。

分类号： TS262.7

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