蓝圆鲹在腌制过程中N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺的变化规律

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈胜军

作者： 陈胜军;杨贤庆;李来好;吴燕燕;樊丽琴;戚勃;邓建朝;胡晓

作者机构：

关键词： 蓝圆鲹;腌制;N-二甲基亚硝胺(NDMA);N-二乙基亚硝胺(NDEA);变化规律

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 11 期

页码： 59-63

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究蓝圆鲹在不同腌制条件下N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律。以蓝圆鲹在腌制过程中产生的NDMA和NDEA为指标,分别考察粗盐和精盐、温度、盐度、干腌和湿腌法对NDMA和NDEA含量变化的影响。结果表明:(1)相同盐度下,粗盐腌制的样品中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高;(2)盐度相同时,温度越高,NDMA和NDEA的含量也越高;(3)温度相同时,样品中的NDMA和NDEA含量以盐和鱼质量比1∶5组最高,盐和鱼质量比1∶8组次之,盐和鱼质量比1∶3组最低;(4)采用干腌法腌制时,当腌制时间大于10 d时,所有试验组中NDMA和NDEA含量的峰值均消失;(5)湿腌法比干腌法样品中NDMA和NDEA含量高。因此,为减少腌制产品中NDMA和NDEA的积累,建议采用精盐低温高盐的干腌法进行腌制,并在腌制时间超过10 d NDMA和NDEA含量的峰值降低后进行食用。

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]不同盐度腌制对蓝圆鲹相关理化特性的影响. 陈胜军,杨贤庆,李来好,吴燕燕,樊丽琴. 2015

[2]蓝圆鲹在不同腌制条件下三甲胺和二甲胺含量变化规律. 陈胜军,杨贤庆,樊丽琴,李来好,吴燕燕. 2012

[3]基于遥感数据的南海北部近海蓝圆鲹栖息地模型分析. 范江涛,黄梓荣,许友伟,孙铭帅,陈国宝,陈作志. 2018

[4]南海北部近海蓝圆鲹渔业生物学特征研究. 王开立,陈作志,许友伟,孙铭帅,王欢欢,蔡研聪,张魁,徐姗楠. 2021

[5]南海北部陆架区蓝圆鲹的生长、死亡及合理利用研究. 陈国宝,邱永松. 2003

[6]基于稳定同位素技术的南海北部蓝圆鲹的营养生态位. 王开立,龚玉艳,陈作志,许友伟,孙铭帅,蔡研聪,李佳俊,徐姗楠. 2022

[7]人工养殖蓝圆鲹肌肉营养成分的分析与评价. 黄茂坤,赖谱富. 2022

[8]南海北部陆架区蓝圆鲹矢耳石形态特征分析. 戴嘉格,陈作志,黄梓荣,许友伟,孙铭帅,张魁,江艳娥. 2017

[9]蓝圆鰺腌干工艺中组织蛋白酶与游离氨基酸和滋味形成的关系. 吴燕燕,曹松敏,李来好,杨贤庆,林婉玲,陈胜军. 2018

[10]蓝圆鲹传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析. 曹松敏,吴燕燕,李来好,林婉玲,陈胜军,赵永强. 2017

[11]北部湾蓝圆鲹生物学特征及开发状态的年际变化. 耿平,张魁,陈作志,许友伟,孙铭帅. 2018

[12]黄、东海鲐鲹鱼渔场环境分析. 张晶,韩士鑫. 2004

[13]蓝圆鲹黄嘌呤氧化酶抑制肽的制备及其活性分析. 周雅,胡晓,李来好,杨贤庆,陈胜军,吴燕燕,杨少玲. 2021

[14]蓝圆鲹蛋白酶解物的螯合矿物离子活性研究. 杨伊然,胡晓,杨贤庆,李来好,陈胜军,吴燕燕,林婉玲,黄卉,马海霞. 2017

[15]比较2种蓝圆鰺腌干工艺中脂质氧化与挥发性风味物质形成的关系. 吴燕燕,曹松敏,李来好,杨贤庆,王锦旭,胡晓. 2017

[16]氯化钙对雪里蕻腌制品质的影响. 胡伯凯,徐俐,陈吉,毛怀农. 2013

[17]腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低措施研究. 徐海斌,徐海风. 2011

[18]牛干巴工业化生产的技术参数研究. 陈祥,陈爱华,张晓艳,董全. 2008

[19]添加外源酶类对腌制罗非鱼品质的影响. 吴燕燕,赵志霞,李来好,郝淑贤,邓建朝,胡晓. 2018

[20]响应面法优化腌制大黄鱼的低钠复合咸味剂配方. 陶文斌,吴燕燕,李春生,杨贤庆,林婉玲,荣辉. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序