菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪名春

作者： 汪名春;韦冷云;朱培蕾;王乃富;杜先锋;周裔彬

作者机构：

关键词： 菊糖;小麦淀粉;热力学;流变

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2017 年 32 卷 02 期

页码： 24-29

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索菊糖作为非淀粉多糖添加物对小麦淀粉的影响,以小麦淀粉为原料,采用差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度分析仪(RVA)以及流变仪分析了不同添加量的菊糖对小麦淀粉糊化、回生以及流变学等特性的影响。试验结果显示:随着菊糖添加量的增加(0%~20%),复配体系的糊化温度不断升高,在4℃环境下贮藏一定时间后,其老化速率随着菊糖添加量的增加不断降低。静态剪切流变测试结果表明:复配体系黏度不断下降,其流变学特性均符合幂率模型,为假塑性流体;动态黏弹性测试结果表明不同菊糖添加量的淀粉凝胶均为弱凝胶。添加适量的菊糖不仅可以改善淀粉糊的糊化和流变特性、推迟淀粉糊的糊化时间,对淀粉的回生也有一定程度的抑制作用。

分类号： TS231

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