球磨处理对大米蛋白分子结构的影响与促进大米蛋白酶解制备抗氧化肽

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘天

作者： 刘天;徐之涵;柴清天;余振宇;李春阳;王乃富

作者机构：

关键词： 大米蛋白;球磨处理;结构性质;酶水解;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 008 期

页码： 52-59

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善大米蛋白的溶解度、抗氧化活性等功能性质，本研究首先采用球磨对大米蛋白进行处理，通过测定球磨处理后大米蛋白的粒径、分子量、游离巯基含量和表面疏水性，并分析其表观形态和二级结构，研究球磨处理对大米蛋白分子结构的影响。在此基础上，采用球磨联合酶解对大米蛋白进行处理，对球磨联合酶解处理后大米蛋白的溶解度、水解度和体外抗氧化活性进行分析。结果表明：随着球磨时间的延长，大米蛋白的粒径呈减小趋势；蛋白质的亚基组成无明显变化；游离巯基含量呈先升高再降低的趋势，且在球磨处理10 min时达最大值（3.32μmol/g）；表面疏水性呈显著上升趋势（P<0.05）；扫描电子显微镜结果显示球磨处理使大米蛋白破裂为碎片状颗粒。此外，与未经过球磨直接水解的大米蛋白相比，球磨联合酶解制备的大米抗氧化肽水解度和溶解度显著增加（P<0.05），水解度由6.5%增加到11%，抗氧化能力增强。上述结果表明，球磨预处理可显著改变（P<0.05）蛋白质的分子结构，促进了大米蛋白的水解，有利于抗氧化肽的制备。

分类号： TS210.1

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