百香果与柠檬对贵州红酸汤发酵品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 石彬

作者： 石彬;冉曜琦;李咏富;龙明秀;何扬波;罗其琪;李伟

作者机构：

关键词： 百香果;柠檬;红酸汤;发酵

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 005 期

页码： 237-245

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 研究百香果、柠檬对贵州红酸汤发酵品质的影响.方法 选择不同浓度的百香果与柠檬作为添加物,对发酵过程中酸汤中维生素C(vitamin C,VC)、还原糖、pH、可滴定酸、氨基酸以及生物胺含量进行测定.结果 在发酵40 d时,10%添加量的百香果和柠檬的酸汤相较空白样品,VC含量分别上升8.25 mg/100 g和7.70 mg/100 g,还原糖分别下降1.08 mg/mL与1.89 mg/mL,pH分别下降0.24、0.37、可滴定酸含量分别上升0.38%与0.48%,其生物胺总量由193.70 mg/kg分别下降为 152.28 mg/kg和 150.46 mg/kg,在添加浓度 6%~8%左右时,天门冬氨酸、谷氨酸以及脯氨酸的含量明显增加.结论 百香果和柠檬能有效改善红酸汤品质与营养,影响酸汤中VC、还原糖、pH、可滴定酸、氨基酸含量,降低有害的生物胺的量.二种添加物对酸汤发酵影响存在差异,在实际发酵过程中需要根据需求选择合适的添加物与添加量.

分类号： TS205.5

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