不同干燥方式对卵形鲳鲹鱼片风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴燕燕

作者： 吴燕燕;陈茜;石慧;魏涯;王悦齐

作者机构：

关键词： 卵形鲳鲹;热风干燥;热泵干燥;冷冻干燥;呈味核苷酸;游离氨基酸;挥发性成分

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2022 年 46 卷 007 期

页码： 1188-1200

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同方式干燥卵形鲳鲹鱼片的风味差异,实验选取冰鲜卵形鲳鲹为原料,采用热风干燥、热泵干燥和冷冻干燥3种方式干制卵形鲳鲹鱼片,分别测定并分析其TBA值、呈味核苷酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质等指标.结果显示,干燥后的卵形鲳鲹鱼片中TBA值与K值均显著上升,其中冷冻干燥鱼肉的TBA值仅比冰鲜鱼片增加1.6倍,但热泵干燥和热风干燥则分别增加了5.5和4.5倍.干燥后鱼肉中的总游离氨基酸含量及味精当量较冰鲜卵形鲳鲹鱼片显著降低,其中热风干燥鱼肉的味精当量则下降了50.83%.热泵干燥鱼肉中苦味氨基酸含量和鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的19.11%和7.37%,而冷冻干燥组鱼肉中甜味氨基酸相对百分含量最高,为53.62%.3种干燥方式中,热泵干燥卵形鲳鲹的味精当量最高,为4.47谷氨酸钠(MGS)/100 g,表明热泵干燥卵形鲳鲹鱼片的鲜味程度最高.就挥发性风味成分而言,热泵干燥鱼肉酯类和酮类较多,其主要呈现果香味和焙烤坚果味;热风干燥中烃类和芳香类的相对含量约占70%,醛类和酯类相对含量达20%;而冷冻干燥中烃类与芳香类相对含量占到90%以上,醛类和酯类相对含量不足8%,其风味较淡.研究表明,3种干燥方式的卵形鲳鲹鱼片均具有较好的食用品质,其中热泵干燥使鱼肉中的鲜味更为明显,而冷冻干燥能有效抑制和延缓鱼肉脂肪的氧化,更适合应用于脂肪含量较高的鱼肉中.本研究结果可为卵形鲳鲹轻便干燥食品加工提供技术参考.

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]灰色关联度法综合评价卵形鲳鲹鱼片不同干制方法的品质差异. 石慧,吴燕燕,胡晓,陈胜军,王悦齐,荣辉,杨少玲. 2020

[2]反复卤煮对老汤品质影响研究. 唐春红,李海,李侠,张春晖,陈琳莉. 2015

[3]卤制小龙虾卤水品质变化规律研究. 杨慧,张帆,文新年,谭欢,于美娟. 2020

[4]反复卤煮对老汤品质的影响研究. 唐春红,李海,李侠,张春晖,陈琳莉. 2015

[5]猪肉滋味主效物质分析及其用于滋味评价的探讨. 秦凯鹏,陶新,刘淑杰,徐子伟,门小明. 2024

[6]大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析. 郭全友,张秀洁,姜朝军. 2019

[7]HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分. 殷朝敏,范秀芝,史德芳,樊喆,程薇,高虹. 2019

[8]中国明对虾野生群体与选育群体肌肉中滋味物质的比较分析. 郭建港,何玉英,王琼,郑礼,李健. 2022

[9]香糟大鲵冷冻调理制品工艺优化及滋味评价. 马东林,郭全友,李保国,冯广朋,杨絮,王海华,姜朝军,马本贺. 2022

[10]丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响. 陈小雷,胡王,马朝彬,凌俊,段国庆,鲍凯. 2020

[11]不同养殖地区克氏原螯虾肌肉熟制前后滋味差异. 刘煊,邱文兴,胡传锋,杜柳,刘栋银,向开凯,汪超,乔宇. 2025

[12]饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律. 赵亮,陈彤,刘学铭,唐道邦,杨怀谷,王旭苹,林耀盛,程镜蓉,朱明军,阮栋. 2025

[13]克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响. 陈戈辉,黄琪,胡传峰,谌玲薇,吴文锦,熊光权,于巍,乔宇,涂子仪,汪超. 2025

[14]一株野生羊肚菌分离鉴定及固态发酵培养基配方优化. 牛涛,赵萍,赵瑛,夏兴兴,刘冰,王同博,赵静怡. 2025

[15]槟榔干制技术研究进展. 代文婷,吉建邦,康效宁,马金爽,代佳慧,王世萍. 2021

[16]南方波纹米粉丝的热泵-热风组合干燥工艺研究. 李健雄,杨艾迪,唐小俊,张名位,魏振承,张雁,朱荣业,钟远爱,邹利运. 2018

[17]5种干燥方式对木薯酸淀粉性能的影响. 李明娟,王颖,张雅媛,游向荣,周葵,卫萍,韦林艳. 2024

[18]不同干燥工艺对荔枝果干品质影响的比较研究. 杨韦杰,肖更生,徐玉娟,廖森泰,唐道邦,吴继军,温靖,林羡. 2013

[19]苦瓜的干制工艺研究. 邹宇晓,徐玉娟,张名位,唐道邦,刘银成,廖森泰. 2006

[20]热泵和热风干燥对龙眼干营养品质和褐变反应的影响. 温靖,徐玉娟,肖更生,吴继军,安可婧,林羡,张岩. 2015

作者其他论文 更多>>

微信小程序