蒜片中短波红外-变温压差膨化干燥工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭小宁

作者： 郭小宁;周林燕;毕金峰;易建勇;吴昕烨;陈晓旭

作者机构：

关键词： 大蒜;中短波红外;变温压差膨化;响应面分析;回归模型

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2016 年 16 卷 05 期

页码： 122-129

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究大蒜变温压差膨化联合干燥的最佳工艺,对比红外干燥与热风干燥特性,选取红外干燥作为预干燥方式,在单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合试验设计,分析膨化温度、抽空温度和抽空时间对蒜片含水率、色泽、硫代亚磺酸酯含量和硬度的影响,并建立各指标的回归模型。结果表明:对蒜片含水率有显著影响的因素为抽空温度和抽空时间,对蒜片硫代亚磺酸酯含量有显著影响的因素为膨化温度和抽空温度,各因素对蒜片色泽都有显著影响,对硬度无显著影响。膨化温度和抽空温度间的交互作用对硫代亚磺酸酯含量有显著影响,抽空温度和抽空时间的交互作用对色泽有显著影响,而膨化温度和抽空时间无交互作用。干燥蒜片的最佳工艺条件为:膨化温度104.24~106.22℃,抽空温度54.31~55.76℃,抽空时间2.82~3.16 h。

分类号： TS255.3

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