南美白对虾冰温气调保鲜效果评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周娟娟

作者： 周娟娟;马海霞;李来好

作者机构：

关键词： 南美白对虾;保鲜;冰温;气调包装;真空包装

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 22 期

页码： 332-336

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将鲜南美白对虾进行空气包装(AP)、真空包装(VP)、气调包装(MAP,75%CO2/25%N2),分别冰温(-2.3～0℃)贮藏和冰藏,通过研究样品贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)活力、总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TPC)、汁液流失率(DL)的变化,结合感官指标评价冰温气调保鲜的效果。结果表明:南美白对虾的PPO活力变化与腐败变质同步;冰温结合MAP能有效防止褐变,货架期可达10d,比冰藏结合AP延长了约3倍,此时样品色泽良好,TPC、TVB-N、DL分别为5.4(lg(CFU/g))、25.6mg/100g、3.13%,而其他包装样品已腐败。VP也能较好的保持色泽,但贮藏后期汁液流失相对严重,影响外观。

分类号： TS254.4

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