不同成熟度黄桃非冷害温度下耐贮性及风味差异性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周讯

作者： 周讯;周慧娟;黄灵湘;叶正文;苏明申;杜纪红;张夏南;李雄伟;张明昊

作者机构：

关键词： 成熟度;非冷害温度;黄桃;耐贮性;风味

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2025 年 41 卷 003 期

页码： 116-125

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研究非冷害温度（12～15℃）条件下不同成熟度黄桃果实风味变化规律，确定品质劣变点和安全贮藏期。[方法]以七成熟、八成熟、九成熟‘锦绣’黄桃为试材，研究温度12～15℃、相对湿度85%～90%条件下，果实失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物、糖酸和电子鼻传感器响应值的变化，并对成熟度、贮藏时间及关键品质指标进行相关性分析。[结果]七成熟果实第25天的腐烂率仅为5%，显著低于八成熟果实第15天的和九成熟果实第5天的（P<0.05）；贮藏15～20 d的七成熟果实硬度相当于第10天的八成熟果实和第5天的九成熟果实。九成熟果实于第10天出现蔗糖含量峰值，较其他两个成熟度果实早5 d，贮藏15～25 d的八成熟果实中蔗糖含量显著高于九成熟果实；贮藏0～20 d，七成熟和八成熟果实中山梨醇含量显著高于九成熟果实（P<0.05）；整个贮藏期间，七成熟果实中苹果酸、柠檬酸含量均显著高于其他两个成熟度果实；贮藏第0,10,25天，3个成熟度果实的电子鼻传感器响应值均可被完全区分开，贮藏第10,25天为果实挥发性物质代谢的关键时间点。贮藏时间和采摘成熟度对果实腐烂率、带皮硬度、果肉组织硬度、糖酸含量和电子鼻传感器响应值均有一定的调控作用，其中山梨醇与果实硬度、蔗糖、苹果酸和电子鼻传感器响应值显著相关，硫化氢类挥发性物质易受贮藏时间、果实硬度和糖酸含量的影响。[结论]12～15℃下，七成熟、八成熟、九成熟果实的安全贮藏期分别为15～20,10～15,5 d。

分类号： TS255.3

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