基于电子感官技术结合GC-MS分析不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 任二芳

作者： 任二芳;刘功德;艾静汶;牛德宝;罗朝丹;罗小杰

作者机构：

关键词： 电子舌;电子鼻;气相色谱-质谱(GC-MS);澳洲坚果仁;风味

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2021 年 37 卷 011 期

页码： 304-316,84

收录情况： 北大核心

摘要： 为科学评价不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异,采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其风味品质进行分析.结果表明:不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、咸味、酸味和苦味上差异显著,且判别函数分析(linear discriminant analysis,LDA)前两主成分的累计贡献率为96.60%,可以完全区分不同方式干燥的澳洲坚果仁.电子鼻对不同处理的澳洲坚果仁有明显不同响应,主成分分析(principal component analysis,PCA)前两主成分的累计贡献率达到98.79%,可以很好地区分不同干燥处理的澳洲坚果果仁的挥发性风味物质,传感器W1S、W3S和W3C在主成分分析时发挥主要区分作用,GC-MS作为电子鼻的补充,共鉴定出227种挥发性成分,烷烃和醛类在种类与含量上占较大优势,四种不同处理的澳洲坚果仁的烷烃相对含量分别为26.29%、40.76%、23.64%及39.46%,醛类相对含量分别为29.01%、18.96%、26.03%及23.87%.可见,通过电子舌、电子鼻和GC-MS相结合的手段,可以较好地区分不同干燥方式下的澳洲坚果,从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考.

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