酶处理对杂粮-籼米粉粉质特性及鲜湿米粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡玉芬

作者： 胡玉芬;汤鹏宇;孟繁博;黄道梅;林茂

作者机构：

关键词： 酶解;杂粮;米粉;粉质特性;品质特性

期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-2383

年卷期： 2024 年 45 卷 005 期

页码： 49-56

收录情况： 北大核心

摘要： 为提高鲜湿米粉的营养价值，通过添加α-淀粉酶和纤维素酶处理黑米、荞麦、薏米3种杂粮，酶解后的杂粮分别与籼米以质量比1∶4混合制备杂粮-籼米粉并制作鲜湿米粉，分析各杂粮粉的糊化特性、流变特性、质构特性及所制鲜湿米粉的蒸煮特性、感官品质及营养品质等。结果表明：相较于未处理杂粮，酶处理后混合粉淀粉的糊化黏度、衰减值、回生值等均降低，所制鲜湿米粉的入口细腻度及膳食纤维含量等有所升高，黑米米粉、荞麦米粉、薏米米粉的膳食纤维含量分别增加了12.21%、47.49%、51.48%;此外，酶处理后的黑米米粉和薏米米粉熟断条率及汤汁浊度显著高于荞麦米粉，而其感官评分、硬度、咀嚼性等显著低于荞麦米粉。酶处理对杂粮米粉的抗老化性、感官品质、营养品质等具有一定改善作用，相较于黑米米粉和薏米米粉，荞麦米粉具有较稳定的质构品质、蒸煮品质及较高的膳食纤维含量。

分类号： TS213.3

  • 相关文献

[1]5种杂粮粉的粉质特性研究. 闫美姣,李云龙,何永吉,仪鑫,孙元琳,赵琳. 2020

[2]螺杆挤压工艺对米粉品质的改良作用. 李林静,朱伟. 2015

[3]马铃薯米粉加工条件对其品质影响的研究. 吕都,刘永翔,董楠,唐健波,陈朝军,陈中爱,刘嘉. 2017

[4]双螺杆挤压加工米粉的操作参数对产品理化品质的影响. 张康逸,康志敏,万景瑞,王继红,豆洪启,范运乾. 2013

[5]马铃薯米粉与纯米粉品质的分析比较. 刘嘉,吕都,唐健波,李俊,王辉,刘永翔. 2018

[6]米粉稻品质特性及加工研究进展. 李合松,青先国. 2004

[7]薏苡米粉营养成分的分析及其食用品质的评价. 董楠,吕都,唐健波,刘嘉. 2020

[8]混合青贮对西兰花尾菜青贮发酵品质的影响. 蔡观容,董臣飞,田吉鹏,许能祥,程云辉,于怀华,顾洪如. 2020

[9]鲜湿留胚米米粉食用及营养品质研究. 耿栋辉,周素梅,刘丽娅,王丽丽,周闲容,佟立涛. 2020

[10]马铃薯薯泥米粉营养分析及品质评价. 卫萍,游向荣,张雅媛,孙健,黄承祖,李明娟,王颖,周葵. 2020

[11]我国米粉领域研究进展与发展趋势. 蔡振威,何新华,陈赶林. 2024

[12]氮肥施用对米粉专用稻产量、米质及加工特性的影响. 文春燕,熊运华,姚晓云,陈春莲,胡标林,黄永萍,吴延寿. 2020

[13]非糯性大米粉糊粘度性质的研究. 黄立新,高群玉,黄农荣,黄天世. 2002

[14]豌豆粉添加对米粉品质特性的影响. 丁岚,王丽丽,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅. 2021

[15]米粉的品质评价方法及其原料标准的研究进展. 王永辉,张名位,张业辉,魏振承,唐小俊,张瑞芬. 2012

[16]米粉液化过程糖组分变化的研究. 黄立新,高群玉,黄农荣,黄天世,杨宜功. 2000

[17]米粉发酵剂的开发探讨. 杨有望,周素梅,易翠平. 2015

[18]影响米粉品质的稻米质量指标分析. 张慧杰,王步军. 2020

[19]不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较. 赵悦,李加双,谭瑶瑶,刘慧,张翠翠,王晶,张泓. 2019

[20]马铃薯米粉营养成分分析及食用品质评价. 谌珍,胡宏海,崔桂友,张辉,张泓. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序