精准冰温对鲜牛肉贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 关文强

作者： 关文强;许立兴;刘敬斌;刘斌;张德权;赵菲;荆红彭

作者机构：

关键词： 牛肉;冰温;贮藏保鲜;品质

期刊名称： 制冷学报

ISSN： 0253-4339

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 103-110

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在-2.5℃的冰温和0℃、4℃三种温度条件下贮藏排酸后的鲜牛肉,定期测定牛肉出汁率、TPA指标、色泽、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、微生物菌落总数等品质指标,为鲜牛肉的精准冰温保鲜提供参考。结果表明:冰温库库温稳定,在4℃、0℃和-2.5℃条件下贮藏的牛肉,有效保鲜期分别为8 d、15 d和24 d。在-2.5℃条件下贮藏24 d时,鲜牛肉p H值为5.59,TVBN含量为15.39 mg/100 g,微生物菌落总数为2.2×106CFU/g,色泽鲜红,无腐败异味出现。与4℃和0℃相比,-2.5℃冰温能够有效保持牛肉的颜色,减少出汁率,减缓p H值和TVB-N含量增大,抑制微生物的生长繁殖,有效延长生鲜牛肉的贮藏保鲜时间。

分类号： TS251.52

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