响应面法优化马铃薯面包的制作工艺及品质分析

文献类型: 中文期刊

第一作者: 陈中爱

作者: 陈中爱;李俊;吕都;刘辉;董楠;王辉;夏锦慧;陈超

作者机构: 贵州省生物技术研究所

关键词: 马铃薯;面包;质构;响应面分析法

期刊名称: 食品科技

ISSN: 1005-9989

年卷期: 2018 年 10 期

页码: 212-218

收录情况: 北大核心

摘要: 以马铃薯全粉和普通面粉作为主要原料制作面包,以面包的硬度作为评价指标,采用响应面分析法优化马铃薯面包的制作工艺。在单因素试验的基础上,选取马铃薯全粉含量、酵母添加量、水分添加量作为自变量,面包硬度和弹性作为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各变量及其交互作用对马铃薯面包硬度的影响。结果表明:马铃薯面包制作的最佳工艺条件为全粉添加量10%、酵母1.60%、水分含量55%时,在此条件下面包的硬度值为27.46 N,与理论预测值25.34 N,仅相差2.12 N,说明通过响应面优化后得出的方程具有一定的实践指导意义。运用该配方制作的马铃薯全粉面包,质地较柔软,面包芯颜色比普通面包颜色稍深,必需氨基酸含量比普通面包高、营养丰富,能够被人们接受。

分类号: TS213.21

  • 相关文献

[1]酶制剂对马铃薯面包品质的影响. 田志刚,孙洪蕊,刘香英,范杰英,孟悦,曾宪鹏,南喜平,杨志强,康立宁. 2019

[2]青麦仁粉添加量对面包品质的影响. 贺国亚,张国治,张康逸,李若昀,杨帆. 2017

[3]枣粉面包品质及质构特性研究. 张江宁,丁卫英,张玲,韩基明,杨春. 2019

[4]发芽糙米和羟丙基甲基纤维素对面包品质的影响. 曹磊,夏青,宋玉,陆超群,陶澍,刘超. 2017

[5]一种不影响发酵体积的银耳面包的研制. 秦明,张金秀,赵立强,赵巍,刘敬科,张爱霞,王立安. 2021

[6]β-葡聚糖酶对青稞面包质构特性及其风味物质的影响. 张烁,王倩,郭志顶,冯晓彬,佟立涛,王丽丽,范蓓,黄亚涛,王凤忠,刘丽娅. 2023

[7]发酵型灵芝全麦面包的研制. 徐慧,陈蕾蕾,刘孝永,弓志青,赵双枝. 2017

[8]品质改良剂对马铃薯馒头品质的影响. 孙洪蕊,刘香英,田志刚,范杰英,姜国川,康立宁. 2018

[9]谷朊粉对马铃薯热干面品质的影响. 熊添,何建军,蔡芳,王少华,施建斌,蔡沙,隋勇,陈学玲,范传会,梅新. 2021

[10]马铃薯全粉馒头质构特性与感官评价的相关性. 陈朝军,李俊,刘嘉,王辉,吕都,刘永翔. 2018

[11]面包专用春小麦新品种辽春22号. 王德生. 2012

[12]面包专用春小麦新品种一辽春22号. 王德生. 2012

[13]郑麦7698加工品质及配粉特性研究. 昝香存,许为钢,王会伟,董海滨,赵明忠,张磊,胡琳,常莹莹. 2015

[14]细胞质对普通小麦面包加工品质的影响. 王世杰,李保云,康明辉,刘春雷,达博雯,林作楫,尤明山,刘广田. 2008

[15]麦麸膳食纤维的挤压改性及其在面包中的应用研究. 侯汉学,张锦丽,董海洲,刘传富. 2003

[16]高粱乌米面包的研制. 于淼,孙大为,石太渊,鲁明,王小鹤,张良晨,高雅. 2014

[17]超强筋面包专用小麦新品系津强1号引育技术的研究. 王继忠,时晓伟,石斯发,冯刚,张岐军,胡云霖,肖建国. 2001

[18]青稞面包加工配方优化. 党斌,安海梅,杨希娟. 2015

[19]剩余面包、食品作猪添加饲料利用的规范处理技术. 潘雪男,刘洪云,张婵娟,潘福明,丁卫星,李红,马晓迪,张华弟,何晓芳,何闪,陈琳. 2011

[20]2种面包贮存过程中感官品质的变化. 李蕙蕙,何四云,眭红卫,鲁永超. 2015

作者其他论文 更多>>