响应面法优化马铃薯面包的制作工艺及品质分析
文献类型: 中文期刊
第一作者: 陈中爱
作者: 陈中爱;李俊;吕都;刘辉;董楠;王辉;夏锦慧;陈超
作者机构: 贵州省生物技术研究所
关键词: 马铃薯;面包;质构;响应面分析法
期刊名称: 食品科技
ISSN: 1005-9989
年卷期: 2018 年 10 期
页码: 212-218
收录情况: 北大核心
摘要: 以马铃薯全粉和普通面粉作为主要原料制作面包,以面包的硬度作为评价指标,采用响应面分析法优化马铃薯面包的制作工艺。在单因素试验的基础上,选取马铃薯全粉含量、酵母添加量、水分添加量作为自变量,面包硬度和弹性作为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各变量及其交互作用对马铃薯面包硬度的影响。结果表明:马铃薯面包制作的最佳工艺条件为全粉添加量10%、酵母1.60%、水分含量55%时,在此条件下面包的硬度值为27.46 N,与理论预测值25.34 N,仅相差2.12 N,说明通过响应面优化后得出的方程具有一定的实践指导意义。运用该配方制作的马铃薯全粉面包,质地较柔软,面包芯颜色比普通面包颜色稍深,必需氨基酸含量比普通面包高、营养丰富,能够被人们接受。
分类号: TS213.21
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