'香粉1号'香蕉成熟过程中挥发性成分组成及其变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴水金

作者： 吴水金;张帅;林宝妹;吴妙鸿;李海明

作者机构：

关键词： 香蕉;’香粉1号’;挥发性成分;顶空-气相色谱-质谱法;主成分分析

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 018 期

页码： 245-252

摘要： 目的 揭示'香粉 1 号'香蕉不同熟期的挥发性成分组成和变化.方法 应用顶空-气相色谱-质谱法对'香粉 1 号'香蕉果实的不同成熟时期的挥发性成分进行测定,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)分析其不同熟度的特征性挥发性成分.结果 随着'香粉 1 号'香蕉果实成熟度的提高,其挥发性成分的种类呈递增的趋势,醛类物质显著减少,酯类物质显著增加.4 级成熟果实主要的挥发性成分是反式-2 己烯醛和己醛,相对含量占90.04%;6级成熟果实的醛类物质的含量显著降低,相对含量为56.48%,酯类挥发性成分提高至 38.92%;8 级成熟度果实醛类物质占 35.20%,酯类挥发性物质达 58.62%.挥发性成分PCA的两个主成分累积贡献率为 99.5%,PCA结果也显示 8 级成熟度与 4、6 级成熟度挥发性成分差异较大.结论 '香粉 1 号'香蕉果实随着熟度的增加,醛类物质相对含量显著减少,酯类物质相对含量显著增加,本研究结果可为品质评价、贮藏保鲜及产品加工等提供理论依据.

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