复合酶法制备金华火腿水解液的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈黎洪

作者： 陈黎洪;肖朝耿;唐宏刚;任发政;郭慧媛

作者机构：

关键词： 复合酶;金华火腿;水解

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2009 年 1 卷 01 期

页码： 123-126

摘要： 以水解度和感官评定(滋味和气味)为指标,比较了中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶单一酶和复合酶对金华火腿下脚料的水解效果,通过正交实验设计,结果表明,采用中性蛋白酶和风味蛋白酶按1∶1组合,加酶量3 000 U.g-1,固液比1∶3,pH值7.5,温度50℃的条件下水解3 h,可获得适度水解、风味较佳、无苦味的水解液。

分类号： TS251.51

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