凝乳条件对双蛋白凝乳硬度的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽

作者： 李丽;岳喜庆;张莉;张健;杨贞耐

作者机构：

关键词： 双蛋白凝乳;质构;数学模型;响应面;岭脊分析

期刊名称： 沈阳农业大学学报

ISSN： 1000-1700

年卷期： 2010 年 41 卷 05 期

页码： 590-593

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨添加不同比例豆乳、CaCl2及凝乳酶3个因素对凝乳物性中硬度的影响,得到较佳双蛋白凝乳切割点,从而保证产品得率。使用质构仪利用一次下压法测定凝乳的硬度,利用二次多项式回归的方法建立数学模型,并绘制响应面,根据数学模型计算出较优生产条件。结果表明:在豆乳添加比例5.98%、CaCl2浓度为0.044%和凝乳酶添加量为7.0×10-3g·mL-1条件下,得到的凝乳硬度为63.926g。通过方差分析和判定系数检验,证明该模型拟合度较好,具有生产操作可行性。

分类号： TS252.4

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