中国西门塔尔牛肌肉肌纤维类型和肉品质特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郎玉苗

作者： 郎玉苗;王勇峰;李敬;刘菲;丰永红;孙宝忠;张松山;李海鹏;刘璇

作者机构：

关键词： 中国西门塔尔牛;肌纤维类型;剪切力;质构剖面分析

期刊名称： 中国畜牧兽医

ISSN： 1671-7236

年卷期： 2016 年 43 卷 06 期

页码： 1489-1493

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究中国西门塔尔牛的肌纤维和肉品质特性,本试验以10头中国西门塔尔公牛为研究对象,测定了背最长肌、腰大肌和半腱肌的组织学特性、pH、系水力、剪切力和质构剖面分析。结果显示,肌纤维直径Ⅰ型<ⅡA型<ⅡB型,腰大肌中Ⅰ型具有最高的肌纤维数比例和肌纤维面积比,背最长肌和半腱肌中ⅡB型具有最高的肌纤维比例和肌纤维面积比。与腰大肌相比,背最长肌和半腱肌具有较低pH、弹性和压力失水率,较高的剪切力、硬度和回复性。综上所述,肌纤维特性影响牛肉品质,特别是牛肉的质构特性,提高Ⅰ型纤维比例和降低ⅡB型纤维比例能够改善牛肉嫩度。

分类号： S823

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