油炸鸡肉中杂环胺的形成及其与色泽的相关性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨钊宇

作者： 杨钊宇;刘伟;李耘

作者机构：

关键词： 油炸;鸡肉;杂环胺;色泽;相关性

期刊名称： 河南工业大学学报(自然科学版)

ISSN： 1673-2383

年卷期： 2021 年 005 期

页码： 55-63

收录情况： 北大核心

摘要： 为了探究油炸肉制品中杂环胺的含量与其品质的关系,选择不同种类植物油（大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、花生油、菜籽油、棕榈油）为煎炸油,通过研究不同油炸温度与时间对油炸鸡肉中杂环胺的含量及鸡肉色泽变化的影响,明确油炸鸡肉中杂环胺的形成及其与色泽的相关性。结果表明:6种植物油中,大豆油对杂环胺形成的促进作用大于其他5种植物油;在200℃条件下,大豆油油炸鸡肉中共检测出2-氨基-1,6-二甲基咪唑并[4,5-b]吡啶（DMIP）、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）、2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶（PhIP）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）等5种杂环胺,其中Harman与Norharman含量较高,分别可达1.51、4.48 ng/g;色泽（L*、a*、b*）在油炸过程中随温度、时间变化明显,L*随着温度的增加,下降速率逐渐加快;a*、b*随着温度的增加,上升速率逐渐加快;其中杂环胺与L*呈显著负相关、与a*、b*呈显著正相关。

分类号： TS251.55

  • 相关文献

[1]新疆小麦品种面粉色泽(白度)的变异及其影响因素分析. 刘娜,哈力旦·依克热木,刘联正,曹俊梅,周安定,张新忠,达买力江·合孜尔. 2023

[2]浸胀与干燥过程对桃胶色泽及总酚含量的影响. 刘梦,毕金峰,刘璇,刘嘉宁,吕健,陈佳歆,周沫. 2021

[3]面条色泽与小麦品种品质性状关系研究. 张影全,张波,魏益民,董凯娜,张晓科. 2011

[4]苹果果实发育期果皮色泽与色素变化及其相关性分析. 宋成秀,张修德,宋成香,宗泽冉,张利义,张彩霞,丛佩华. 2016

[5]工夫红茶色泽与品质相关性研究. 杨娟,袁林颖,钟应富,张莹,罗红玉,李中林. 2014

[6]紫色西番莲转色期果实色泽与品质的动态变化及其相关性. 李巍,郝玺文,吴建鸿,郭嘉,林香信. 2022

[7]基于色差系统的黄茶外观色泽评价模型构建及其关键物质基础分析. 王璟,高静,刘思彤,汪芳,戴前颖,许勇泉,尹军峰. 2017

[8]青稞储藏过程中品质变化及其动力学研究. 陈佳,柳致宁,李梁,刘振东,张文会,罗章. 2023

[9]速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响. 张敏,陈超,雷尊国,范士杰,李东涛. 2008

[10]低温真空油炸薯片生产工艺及其贮藏条件的研究. 潘牧,陈超,邓宽平,陈恩发,雷尊国. 2012

[11]裹衣油炸蚕豆加工工艺研究. 杨希娟,刘玉皎,耿贵工. 2011

[12]调理香酥带鱼的加工工艺. 叶梦迪,陈黎洪,肖朝耿,杨慧娟,谌迪,黄德孝,唐宏刚. 2018

[13]丙烯酰胺抑制剂筛选及其在油炸过程中对甘薯片品质的影响. 潘牧,李俊,王辉,陈朝军,唐健波,陈超,刘辉. 2021

[14]降低可微波预油炸食品含水量及含油量的研究进展. 崔亚鹏,张国治,张康逸,王立伟,李长根. 2020

[15]油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化. 李新,汪兰,乔宇,石柳,吴文锦,丁安子,熊光权. 2021

[16]大菱鲆鱼排加工工艺研究. 滕瑜,王洪军,袁勇,韩强,王彩理. 2016

[17]TRIZ理论解决油炸鱼丸在定型环节表面杂质的问题. 佘文海,左光扬,马海霞,董浩. 2021

[18]可食性膜降低油炸鱼块含油量的研究. 凌俊杰,王志耕,程华平,余龙梅,刘同革. 2011

[19]油炸肉制品风味的研究进展. 周明珠,杜柳,邱文兴,熊光权,乔宇,汪兰,吴文锦,石柳,丁安子,邹开封. 2023

[20]常压油炸山药脆片的工艺研究. 刘璐,廖李,程薇,汪兰,吴文锦,陈学玲,丁安子,王俊,高虹,史德芳,梅新,乔宇. 2014

作者其他论文 更多>>

微信小程序