气相离子迁移谱测定不同养殖模式河蟹风味物质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王帆

作者： 王帆;张亚新;吴寒;张宏志;付龙龙;潘建林;史团结;刘小莉

作者机构：

关键词： 河蟹;风味物质;气相离子迁移谱;指纹图谱

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2021 年 020 期

页码： 7931-7939

摘要： 目的研究不同养殖模式河蟹的风味物质。方法利用气相离子迁移谱（gaschromatography-ion mobilityspectrometry,GC-IMS）技术分析了全程颗粒饲料投喂的成蟹（1号蟹）、前期颗粒饲料后期冰鲜野杂鱼混养的成蟹（2号蟹）和全程颗粒饲料投喂的老头蟹（3号蟹）各食用部位（蟹腿肉、蟹腹肉、蟹黄）的挥发性有机化合物（volatile organic compounds, VOCs）。结果不同养殖模式河蟹样品的挥发性有机物组成主要包括醛类13种、酮类4种、醇类1种、呋喃类2种、酯类3种。通过蟹黄的指纹图谱可区分3种不同的养殖模式, 1号蟹蟹黄主要特征化合物包括苯乙醛、壬醛、2-丁酮、辛醛、3-甲基丁醇、苯甲酸甲酯; 2号蟹蟹黄主要特征化合物包括（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E）-2-辛烯醛、环已酮、1-辛烯-3-酮、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃; 3号蟹蟹黄主要特征化合物包括2-甲基丁酸甲酯。结论通过GC-IMS技术构建不同养殖模式河蟹风味物质的指纹图谱对于快速鉴别河蟹感官品质具有较好的应用价值。

分类号： O657.63%TS254.7

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