真空浓缩偶联液氮喷雾速冻对荔枝浓缩汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 柳杰

作者： 柳杰;程丽娜;吴继军;余元善;李璐;邹波;傅曼琴;徐玉娟

作者机构：

关键词： 荔枝浓缩汁;真空浓缩;液氮喷雾速冻;品质;风味

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN：

年卷期： 2023 年 023 期

页码： 216-226

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为在长期冻藏前获得优质荔枝浓缩汁，实验采用真空浓缩（vacuum concentration, VC）联合液氮喷雾速冻（liquid nitrogen freezing, NF）,探索不同温度组合浓缩(0.05 MPa, VC35、45、55、65℃)-速冻(NF-30、-50、-70、-90℃)处理(G1～16组)对浓缩汁品质的影响。结果显示，不同处理组的浓缩汁品质差异显著，VC35℃-NF-70℃（G3）、VC45℃-NF-70℃（G7）、VC55℃-NF-90℃(G12)在品质保护上表现出优势。G3处理组色泽最接近原汁、可溶性糖的保护效果最好，G7处理组对浓缩汁抗氧化能力和维生素C保留效果最佳，G12处理组总酚含量最高，总酚含量G12较G3、G7分别显著提高110.02%、36.34%;而总糖含量G12较G3只降低11.37%,除了与G8无显著性差异，显著高于其他处理组；抗氧化能力G12较G7只降低9.73%,较G3显著提高48.82%;维生素C含量G12较G3、G7分别降低8.20%、89.54%;粒径值G12与G3无显著性差异，较G7显著提高54.46%;结合主成分和聚类分析，结果表明G12和G3处理组分别在保护荔枝汁的理化和风味品质方面各有优势。综上，浓缩和速冻温度对荔枝浓缩汁品质影响显著，且二者之间存在显著的耦合效应。

分类号： TS255.44

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