不同剔骨工艺对牛肉涮食食用品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘菲

作者： 刘菲;郎玉苗;孙宝忠;韩明山;雷元华;张文洁;李海鹏;张志胜

作者机构：

关键词： 热剔骨;冷剔骨;排酸;食用品质

期刊名称： 《第八届中国牛业发展大会》论文集

ISSN：

年卷期： 2013 年 总第184期 期

页码： 7

收录情况： CSCD

摘要： 为了解不同剔骨工艺对牛肉涮食食用品质的影响,以西门达尔牛的前驱肩肉,中躯外脊,后躯臀肉为原料,研究了冷剔骨工艺、热剔骨排酸工艺及热剔骨速冻工艺对不同部位肉的涮食食用品质的影响。结果表明:三种不同剔骨工艺对肩肉,外脊的持水力影响差异不显著(P>0.05),而臀肉的热剔骨速冻工艺的持水力显著高于其它两种工艺(P<0.05);对肩肉的L~*值差异不显著(P>0.05),外脊的热剔骨速冻工艺与其他两种差异显著(P<0.05),臀肉的冷剔骨工艺与其他两种工艺的L~*值差异显著(P<0.05),总体来看热剔骨速冻工艺的使L~*值偏低;pH值变化范围均在5.5左右;三种不同工艺对不同部位肉的蒸煮损失,a~*...

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