干燥方法对柑橘皮颜色和结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐明月

作者： 徐明月;毕金峰;周沫

作者机构：

关键词： 柑橘皮;干燥;色泽;类胡萝卜素;复水性;微观结构

期刊名称： 中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2015 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 陈皮是传统的药食两用资源,为探索陈皮的新型干燥方式,本文研究了不同干燥温度下(60~90℃)热风干燥和中短波红外干燥对柑橘皮颜色(色泽、类胡萝卜素含量和褐变度)和结构(粗纤维、质构、复水性和微观结构)的影响,并分别探求了颜色和结构各指标之间的相关性。结果表明:中短波红外低温干燥(60~70℃)对柑橘皮的颜色和结构保持最好;除粗纤维外,不同干燥方式和干燥条件对柑橘皮颜色和结构各指标影响显著(P<0.05);在热风和中短波红外干燥温度60~90℃范围内,柑橘皮L值,a值,b值和类胡萝卜素含量随干燥温度升高而降低,△E值和褐变度随干燥温度升高而升高;类胡萝卜素降解可能是b值降低的主要原因,褐变度增加...

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