咸蛋腌制剂的应用及效果比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖朝耿

作者： 肖朝耿;陈黎洪;沈国华;陈华龙

作者机构：

关键词： 咸蛋;腌制剂;应用效果

期刊名称： 浙江农业科学

ISSN： 0528-9017

年卷期： 2006 年 1 卷 04 期

页码： 456-459

摘要： 探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄、黑蛋圈的发生情况。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法和灰包法生产咸蛋;用盐水浸泡法生产咸蛋时,咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐含量、黏度、以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色素等级的影响与对照组无明显区别,而对降低黑蛋黄产生率,预防黑蛋圈产生有显著效果。

分类号： TS253

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