乳酸链球菌素对高水分烤虾贮藏中品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨絮

作者： 杨絮;鲁淑彦;郭全友

作者机构：

关键词： 烤虾;乳酸链球菌素;品质变化;蜡样芽孢杆菌;抑菌作用

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 010 期

页码： 330-335

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究乳酸链球菌素(Nisin)对高水分烤虾常温下贮藏性的影响,在烤虾样品中分别添加20、60和100 mg/kg的Nisin,以感官结合菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮、pH等指标对样品品质进行评价.结果表明,烤虾的感官评分在常温贮藏过程中逐渐下降,菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮与pH则呈增长趋势.随着Nisin添加量的增加,菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮的增长趋慢.第6 d时,未加Nisin的对照组样品菌落总数达到行业标准《调味烤虾》中规定的限值(3×104 CFU/g),而添加20、60、100 mg/kg Nisin的样品,菌落总数达到规定限值的时间分别被延长至8、12和14 d.本研究表明Nisin对高水分烤虾中蜡样芽孢杆菌等腐败微生物生长有明显的抑制作用,能有效延长产品的货架期.

分类号： TS254.4

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