酸处理对干燥香菇甲醛、镉及挥发性风味物质的影响

文献类型: 中文期刊

第一作者: 高婵

作者: 高婵;王文亮;李宁阳;王延圣;弓志青;李永生;贾凤娟

作者机构:

关键词: 香菇;乳酸;甲醛;镉;挥发性成分;指纹图谱

期刊名称: 食品工业科技

ISSN: 1002-0306

年卷期: 2023 年 005 期

页码: 258-266

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: 为降低香菇中甲醛和重金属镉的含量,本试验研究不同酸前处理对去除香菇甲醛和镉含量的影响,并对去除方法进行正交试验优化。结果表明,乳酸作为脱除剂,在pH4.5、料液比1:4 g/mL、振荡温度35℃条件下,香菇的甲醛和镉脱除率最大,分别是88.06%和79.57%。最后利用气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定乳酸前处理对香菇挥发性风味物质的影响,结果表明,香菇样品中共有28种挥发性物质,包括9种醛类、8种酮类、6种醇类、4种酯类以及1种酸类化合物。经过乳酸预处理干燥后的香菇,2-戊酮、环己酮、γ-丁内酯等含量增加,3-辛酮、丁醛等含量大幅降低。干燥香菇中洋葱味、辛辣味等刺激性味道减少,奶油香、果香增加,气味浓郁,层次丰富。

分类号: TS219%O657

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