改良剂对面团流变学性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨丹

作者： 杨丹;马鸿翔;耿志明;姚金保;姚国才;张旭;张平平;张鹏;杨学明

作者机构：

关键词： 宁麦15;改良剂;流变学性质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2012 年 38 卷 10 期

页码： 86-90

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨小麦粉改良剂对面团流变学性质的影响,以宁麦15面粉为原料,分别加入不同比例的谷元粉、瓜尔豆胶和变性淀粉,用粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响,以期生产出符合市场需求的面条专用粉。利用响应面法中心组合试验设计,采用综合加权评分法评估改良剂对多指标流变学性质的影响。结果表明:各因素对综合加权评分值的影响程度为谷元粉>变性淀粉>瓜尔豆胶,两两因素之间存在相互作用。适宜配粉条件为:谷元粉1.4%、瓜尔豆胶1.5%,变性淀粉2.2%。在此条件下流变学指标的综合加权评分预测值为0.869,验证值为0.856,与预测值的相对误差为1.5%。表明添加适量的改良剂能够显著提高宁麦15面粉的品质特性。

分类号： TS213.2

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