南美白对虾即食虾仁常温贮藏品质变化与货架期研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭全友

作者： 郭全友;王晓晋;姜朝军

作者机构：

关键词： 南美白对虾;即食;货架期;品质;残留菌

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2018 年 34 卷 06 期

页码： 121-126

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为确定南美白对虾即食虾仁常温贮藏货架期及残留菌种类,采用感官、理化、微生物和电子鼻等分析其品质变化及货架期,并使用16SrRNA测序法鉴定残留菌。结果表明,初始感官品质良好,物理和化学指标均符合标准;常温贮藏中水分含量、水分活度、pH、盐分和色泽(红度和黄度)前4个月无显著性差异,之后水分含量和水分活度降低,盐分和pH升高,红度和黄度存在波动;咀嚼性、硬度和弹性前3个月无显著差异,之后先升后降,而贮藏期间内聚性有波动性。常温贮藏9个月内TVBN和TBA均符合限量要求,菌落总数低于103 CFU/g,个别胀袋虾中残留菌为地衣芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌。综合感官、化学和微生物等评定指标,结合电子鼻对即食南美白对虾虾仁品质进行区分,确定其货架期为9个月。

分类号： TS254.4

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