大豆品种间豆腐加工特性的变异及其与贮存蛋白各组分含量的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周新安

作者： 周新安;盖钧镒;马育华

作者机构：

关键词： 大豆;豆腐;贮存蛋白;相关

期刊名称： 大豆科学

ISSN： 1000-9841

年卷期： 1992 年 04 期

页码： 283-289

收录情况： 北大核心

摘要： 根据14个大豆品种豆腐加工分析结果,大豆品种间豆腐产量存在极显著的差异,豆腐加工过程中其它一些特性如豆腐蛋白率,豆浆蛋白率,蛋白保水率等也存在显著的差异。种子贮存蛋白各组分含量对豆腐豆浆加工影响较大,全蛋白含量与湿豆腐重,干豆腐重,豆浆蛋白率,豆腐蛋白率之间未见显著相关,而球蛋白含量与湿豆腐重,干豆腐重,豆浆蛋白率,豆腐蛋白率和蛋白保水率之间存在显著的正相关,谷蛋白含量与残余蛋白率存在显著正相关。

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