中式烹调及模拟餐饮配送过程中青椒品质的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈月

作者： 沈月;高美须;赵鑫;王志东;李淑荣;杨丽;高军梅

作者机构：

关键词： 青椒;烹调;餐饮配送;营养品质;感官品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2015 年 02 期

页码： 246-252

收录情况： CSCD

摘要： 为观测青椒在中式烹调及餐饮配送过程中品质的变化,确定最佳配送时间,本文以青椒为原料,传统菜品"虎皮青椒"制作过程为烹饪方法,研究了青椒在烹饪前后以及模拟配送1、15、30和45min时的品质变化。结果表明:与鲜样相比,烹调后1min,尖椒的Vc含量无显著变化,而总酚及抗氧化活性显著增加;放置15min可保证良好的感官和营养品质;放置30min感官得分仍大于3分,整体可接受,但营养品质有所下降;放置45min感官得分小于3分,不可接受,营养品质较30min相比无显著下降。因此,烹调后立即食用,青椒Vc含量没有显著损失,总酚、抗氧化活性显著增高,利于人们对其营养物质的摄入;30min...

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