优质强筋小麦济麦44面包相关品质的配粉效应研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘爱峰

作者： 刘爱峰;曹新有;王灿国;程敦公;郭军;刘成;宋健民;刘建军;赵振东;李豪圣

作者机构：

关键词： 优质强筋小麦;济麦44;配粉;面包品质特性

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 45-49

摘要： 为深入挖掘优质强筋小麦济麦44的品质利用潜力,将济麦44和中强筋小麦济麦23的面粉按重量比0∶100、10∶90、20∶80、30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0进行混配,研究其面粉、面团和面包相关品质.结果表明:所有混合粉的蛋白质含量均在14.0%以上;湿面筋含量随济麦44比例的增大而降低,比例低于70%时湿面筋含量均高于30.0%;干面筋值的变化相对比较稳定;面筋指数在比例40%~50%时均大于86.0%,而当比例达90%时则降至79.78%;所有混合粉的吸水率均高于60.0%;稳定时间和粉质质量指数均随济麦44比例的升高而增大,比例为60%时粉质质量指数已达145 mm,比例为70%时稳定时间已达15.6 min.面包相关品质随济麦44比例增大而呈现不同程度的改善,比例为50%时面包芯色泽评分显著增高;比例为60%时,面包芯质地和面包芯纹理结构的评分均明显增高;比例为70%时,面包出炉高度显著增大、面包体积达最大、外观评分显著增高.综上,济麦44比例为60%~70%时,面粉品质特性、面团流变学特性和面包品质均明显改善,因此与济麦23进行混合配粉时,济麦44的比例控制在60%~70%为宜.

分类号： S512.1

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