甜橙果肉渣发酵酒工艺条件优化及其品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱霞建

作者： 朱霞建;谈安群;范佳莹;李则灵;周琦;易鑫;李贵节;郭莉;谭祥;黄林华;王华

作者机构：

关键词： 甜橙;果肉渣发酵酒;响应面优化;品质分析

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 45 卷 21 期

页码： 207-214

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以甜橙榨汁后的果肉渣为原料,研制甜橙果肉渣发酵酒并进行工艺优化,并与果汁发酵酒进行品质比较分析。以感官评分为主要指标,黄酮和总酚含量为次要指标,采用Box-Behnken响应面优化果肉渣发酵酒的工艺条件,确定最佳发酵工艺:酵母接种量为0. 19%,初始糖度为23. 5%,温度为30℃,在此条件下得到的果肉渣发酵酒感官评分为80. 12分、黄酮含量为119. 10 mg/L、总酚含量为383. 54 mg/L。总体而言,果肉渣发酵酒中酚类物质高于果汁发酵酒,并且果酒风味浓郁,色泽良好,口感较佳,不仅具有典型的甜橙香味,同时较好地保留了果肉渣中类黄酮等营养物质。

分类号： TS262.7

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