牛乳超滤及工艺条件改变对切达干酪促熟及其品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙卓

作者： 孙卓;刘鹭;张佳程;孔凡丕;李红娟;吕加平

作者机构：

关键词： 超滤;产率;干酪成熟;质地

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 04 期

页码： 104-108

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用超滤技术对牛乳进行浓缩预处理,再制作干酪。选择不同升温时间、成熟温度,研究其对切达干酪的组成和产率、蛋白质分解以及质构的影响。结果表明:延长升温时间有利于干酪产率提高。通过测定各干酪pH4.6SN及12%TCA可溶性氮质量分数发现,提高成熟温度均能加快实验组干酪的蛋白质分解。经质构仪测定由超滤浓缩乳制作的干酪弹性、凝聚性、黏性差异均不显著,而提高温度使各干酪质地的弹性、凝聚性、黏性都有所降低,且差异显著(P<0.05),与其在同等条件下的蛋白质水解度有一定关系。结合感官评定,提高成熟温度后,苦味的出现使干酪的滋味和气味的整体评分降低;同时提高成熟温度也降低质地的整体评分,其干酪硬度降低,咀嚼性较差。

分类号： TS252.53

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