香蕉挥发性风味及其影响因素研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张帅

作者： 张帅;洪佳敏;林宝妹;李海明;吴水金;戴艺民

作者机构： 福建省农业科学院亚热带农业研究所

关键词： 香蕉;挥发性风味物质;栽培;贮藏;加工

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2024 年 38 卷 011 期

页码： 2191-2201

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 香蕉是生产、贸易以及消费量均位居全球前列的水果。挥发性风味作为评价香蕉果实品质的重要指标，直接影响香蕉加工产品的质量。优化香蕉鲜果和加工产品的挥发性风味品质，不仅可满足日益增长的消费需求，也是推动香蕉产业升级的必然选择。目前，香蕉的挥发性风味品质未能得到足够重视，且其检测过于依赖感官评价，不利于香蕉挥发性风味品质的精准调控。本文综述了香蕉果实中的挥发性风味物质组成及影响因素，重点介绍了品种、栽培条件、采后贮藏保鲜和催熟技术以及加工利用环节对香蕉挥发性成分的影响，同时围绕香蕉挥发性风味品质优化提出了建议和展望，可为香蕉鲜果和加工产品的风味调控提供参考。

分类号： S668.1

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