真空浓缩椰浆的护色工艺研究
文献类型: 中文期刊
第一作者: 沈晓君
作者: 沈晓君;李晓煜
作者机构:
关键词: 真空浓缩椰浆;褐变;美拉德反应;护色
期刊名称: 广东农业科学
ISSN: 1004-874X
年卷期: 2015 年 42 卷 20 期
页码: 91-96
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 浓缩椰浆是热力学不稳定的非均相体系,易受高温等因素影响发生褐变。探究了影响真空浓缩椰浆褐变的相关因素,发现美拉德反应是导致其褐变的主要原因。此外,通过护色剂筛选及响应面试验,得到了对真空浓缩椰浆褐变抑制效果显著的护色剂组合:EDTA-2Na 0.01%,柠檬酸0.176%,VB-Na 0.040%。
分类号: TS255.44
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