柑橘罐头贮藏中色泽变化及其动力学研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周锦云

作者： 周锦云;王春苗;张俊

作者机构：

关键词： 柑橘罐头;贮藏温度;色泽变化;动力学

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 323-329

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将柑橘罐头置于不同温度下保藏,对维生素C、类胡萝卜素、氨基酸态氮、还原糖、5羟甲基糠醛(5-HMF)含量进行分析,研究5-HMF和褐变指数的相关性,并对引起褐变的主要物质,以及总色差、褐变指数进行动力学分析。结果表明,贮藏温度对柑橘罐头色泽具有显著(P<0.05)影响。随着贮藏时间延长,褐变指数、总色差和5-HMF含量呈上升趋势,维生素C、类胡萝卜素、氨基酸态氮含量,以及L~*、a~*值随时间逐渐降低。还原糖和氨基酸态氮在贮藏期间的含量变化符合零级动力学模型,而色差和褐变指数的变化符合复合动力学模型。

分类号： TS295.6

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